Le civiltà maggiori furono dettate da popoli che ebbero le cure più grandi nell'arte e nella scienza dell'alimento: primo esempio: Roma; secondo esempio: la Francia.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Le civiltà maggiori furono dettate da popoli che ebbero le cure più grandi nell'arte e nella scienza dell'alimento: primo esempio: Roma; secondo
La prescrizione dei pranzi dalle lunghe sfilate di piatti data dall'epoca in cui le scorpacciate erano inderogabile regola di vita. È purtuttavia ancora in auge la regola che distingue i piatti per colazione dai piatti per pranzo prescrivendo l'ordine contrario di quello che consiglierebbero le buone norme igieniche. Perchè?
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
La prescrizione dei pranzi dalle lunghe sfilate di piatti data dall'epoca in cui le scorpacciate erano inderogabile regola di vita. È purtuttavia
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle, in ispecie le così dette cipolle dolci: dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, tritate le spezzature che avrete tolto dalla cipolla e fatele soffriggere con olio e sale; mettetele poi sul tagliere, unendovi tonno sott'olio o tonno fresco già cotto, e un po' di mollica di pane; il tutto ben tritato.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle, in ispecie le così dette cipolle dolci: dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, tritate
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e servite.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto
— Vi vergognate?... Ebbene, allora questo lavoro lo inizierò io! — Ed afferrata una granata con le sue bellissime ed aristocratiche mani lì, sulla pubblica via, senza un attimo di esitazione, cominciò a spazzare con la foga e la disinvoltura di chi, in vita sua, non avesse fatto altro. Ed allora, quasi per incanto, tutte le donne che avevano esitate divennero le spazzine più solerti.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
— Vi vergognate?... Ebbene, allora questo lavoro lo inizierò io! — Ed afferrata una granata con le sue bellissime ed aristocratiche mani lì, sulla
Dopo essere state assunte nelle officine, nelle fabbriche, dalle aziende tramviarie e negli uffici, venne pure il giorno in cui le donne furono chiamate per fare un mestiere che a loro proprio non andava a genio: quello delle spazzine pubbliche. Le donne del quartiere San Lorenzo erano molto titubanti. Indossare il grembiale grigio, mettere sul capo il berretto dello stesso colore ed afferrar la granata, che volentieri e bene maneggiavano solo in casa loro, rappresentava uno scoglio veramente arduo. Chi sa: pudore, timidezza, ed anche falsi preconcetti le inducevano a brontolare. Ma ecco che la Professoressa Ronconi le adunò.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Dopo essere state assunte nelle officine, nelle fabbriche, dalle aziende tramviarie e negli uffici, venne pure il giorno in cui le donne furono
— Perchè non volete fare le spazzine? Non è questo forse un lavoro importante ed onorato come tutti gli altri? E se voi rifiuterete di disimpegnarlo, allora le strade del quartiere dovranno rimanere sudice? Animo…, vediamo chi, per la prima, indosserà la divisa ed inizierà il suo compito dando il buon esempio.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
— Perchè non volete fare le spazzine? Non è questo forse un lavoro importante ed onorato come tutti gli altri? E se voi rifiuterete di disimpegnarlo
LE POLPETTINE DI FARCIA DI GAMBERETTI. — Togliete le code a dei gamberetti crudi, sbarazzatele dal guscio che le circonda e pestatele ben bene nel mortaio, unitevi sale in piccola quantità, mescolatevi un soffrittino di cipolla grattugiata tenuto appena biondo in pochissimo olio; sbattete il composto in una ciotoletta facendo uso di un mestolino; formatene delle polpettine ponendovi fra mezzo un quadruccio sottile di pane tagliato nella midolla. Infarinatele nel modo indicato per le cozze alla tarantina e friggetele in un minimo d'unto. In Giappone vengono servite con una insalatina di lattuga.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
LE POLPETTINE DI FARCIA DI GAMBERETTI. — Togliete le code a dei gamberetti crudi, sbarazzatele dal guscio che le circonda e pestatele ben bene nel
FEDERICA. — Voi conoscete certamente le opere di Stendhal: Rosso e Nero, La Badessa di Castro, Ricordi di Egotismo, Amicizia amorosa, etc. etc. Era, indubbiamente, il Beyle (perchè si chiamava Enrico Beyle), un uomo di grande ingegno, e di finissima sensibilità. Pure, una scrittrice francese, l'Angelot, racconta che egli, che al tempo in cui era brillantissimo ufficiale di Napoleone, aveva avuto a Roma grandi successi fra le signore dell'alta società del mondo diplomatico, etc., ritornato 30 anni dopo nella Città Eterna trovò che «i tempi eran cambiati»: le donne giovani erano «altere e facevano le virtuose»: le loro madri — diceva Stendhal — erano «molto più simpatiche e accoglienti e cortesi».
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
FEDERICA. — Voi conoscete certamente le opere di Stendhal: Rosso e Nero, La Badessa di Castro, Ricordi di Egotismo, Amicizia amorosa, etc. etc. Era
Le generazioni si seguono e sembra che non si rassomiglino, perchè parlano, pensano, agiscono differentemente: ma questo avviene nelle cose esteriori, nelle cose di minore importanza. Quando si tratta degli affetti fondamentali — Patria, famiglia — non dubitate: la buona razza ritrova tutte le sue migliori qualità.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Le generazioni si seguono e sembra che non si rassomiglino, perchè parlano, pensano, agiscono differentemente: ma questo avviene nelle cose esteriori
Anzichè sbucciare le carote e le rape o grattarle, conviene lasciarle alquanto in acqua tiepida (non bollente), indi strofinarle con una spazzola dura da cucina.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Anzichè sbucciare le carote e le rape o grattarle, conviene lasciarle alquanto in acqua tiepida (non bollente), indi strofinarle con una spazzola
Fino a qualche anno addietro tutti i medici erano concordi nel consigliare di gettare via le bucce dell'uva. Oggi, finalmente hanno appreso da chi si inoltra in analisi meno superficiali che pure le bucce, pure i granelli dell'uva giova masticare.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Fino a qualche anno addietro tutti i medici erano concordi nel consigliare di gettare via le bucce dell'uva. Oggi, finalmente hanno appreso da chi si
Per utilizzarle occorre anzitutto lavare con acqua tiepida accuratamente le patate intere, indi tagliarle e cuocerle con tutta la buccia. (Vi sono massaie che prima sbucciano e tagliano le patate, poi lavano le fettine, disperdendo così della fecola nell'acqua di lavatura!). Il miglior modo per non sciupare i componenti di questo bulbo è di non lessarlo: cuocerlo direttamente in umido — con o senza pomodoro — o arrostirlo al forno, o, disponendo di grasso, friggerlo a fuoco moderato, senza rosolare, perchè col fuoco violento la buccia diventerebbe coriacea.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Per utilizzarle occorre anzitutto lavare con acqua tiepida accuratamente le patate intere, indi tagliarle e cuocerle con tutta la buccia. (Vi sono
Ricercando le origini di altre alterazioni fra le quali non mancano squilibri che rasentano o toccano la paranoia, lo sdoppiamento della personalità, la schizofrenia, la demenza precoce e altre psicopatie sono venuto a scoprire che i genitori — specie nel ceto facoltoso — da scapoli e durante le fasi della riproduzione si erano abbandonati a vere scorpacciate di paste e pasticcini, di fondenti e cioccolatini, di rosoli e gelati, di sciroppi e liquori.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Ricercando le origini di altre alterazioni fra le quali non mancano squilibri che rasentano o toccano la paranoia, lo sdoppiamento della personalità
Nonostante le difficoltà dei tempi e le accresciute responsabilità e il maggiore lavoro, la signora moderna, anche se non ha più tempo di leggere romanzi e libri di versi, volumi di critica o trattati di storia, desidera pur sempre mantenersi aggiornata con il movimento della cultura — nella convinzione che i problemi dello spirito debbano rimaner sempre vivi e presenti, pur nelle ore in cui più incombono le necessità materiali della vita quotidiana.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Nonostante le difficoltà dei tempi e le accresciute responsabilità e il maggiore lavoro, la signora moderna, anche se non ha più tempo di leggere
Ovunque s'è cercato avere la conferma di quanto si intuisce o si deduce con le prove su le innocenti bestiole da laboratorio. Ma assai prima, da manifestazioni imponenti, s'era riempito il quadro dei disturbi nervosi delle polinevriti, dell'irritabilità, degli eccitamenti irregolari, delle convulsioni — cominciando dai lattanti — non derivanti da epilessia.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Ovunque s'è cercato avere la conferma di quanto si intuisce o si deduce con le prove su le innocenti bestiole da laboratorio. Ma assai prima, da
Se avete tenuto le uova in frigorifero, non adoperatele subito; tenetele prima per un poco a temperatura ambientale. Se le adopererete per sbatterle faranno più volume, e se dovrete cuocerle nell'acqua non si romperà il guscio.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Se avete tenuto le uova in frigorifero, non adoperatele subito; tenetele prima per un poco a temperatura ambientale. Se le adopererete per sbatterle
Se c'è ancora qualcuno che può fare delle fette di pane con sardine o acciughe o salame o altro, e trova che glie ne sono avanzate, le faccia cuocere friggendole in un po' di burro e le serva calde: saranno ottime.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Se c'è ancora qualcuno che può fare delle fette di pane con sardine o acciughe o salame o altro, e trova che glie ne sono avanzate, le faccia cuocere
Forte della mia scienza... congenita e acquisita, portai il quadernetto con le ricette alla proprietaria dell'albergo. E per togliere ogni ombra di saccenteria o di pretesa, cercai di farle capire famigliarmente che desideravo aiutarla nell'economia della cucina, nel risparmio di ciò che era più costoso: con le erbe odorose del suo orto, appunto, che profumano e bonificano le vivande, con le uova, che anzi che essere servite sode e fredde — cibo indigesto, costoso, e di nessuna comparita — possono invece in molto minor numero essere incorporate nelle crostate, e formare con le verdure una vivanda elaborata e completa….
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Forte della mia scienza... congenita e acquisita, portai il quadernetto con le ricette alla proprietaria dell'albergo. E per togliere ogni ombra di
Lì per lì la brava donna mi dette ragione, parve convinta e mi ringraziò, per quanto senza entusiasmo, del quadernetto di ricette. Il domani ricominciarono le minestre senza sapore, gli ortaggi serviti soli, poco più che lessati, le uova sode fredde, le porzioncine di carne…. e se qualche erba odorosa fu aggiunta, vi fu lungamente cotta, così da perdere ogni fragranza.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
ricominciarono le minestre senza sapore, gli ortaggi serviti soli, poco più che lessati, le uova sode fredde, le porzioncine di carne…. e se qualche erba
Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure, leggermente insaporite, tutte le piccole quantità di carne, tritandole, che non farebbero comparita come un piatto a sè; vi si possono unire due o tre uova al massimo, e, a rigore, far perfino a meno del formaggio, solo che vi si incorpori un po' di besciamella fatta come si è detto dianzi, e una bella tritata di erbe odorose.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure
E dove metteremo allora le «macedonie» di verdure, così buone, e che permettono di adoprare insieme piccole quantità di ortaggi diversi, solo che si sappia insaporirli col far appassire al fuoco e quindi colorire con un po' d'olio un'affettata di cipolle? E tutte le crostate, gli sformati?
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
E dove metteremo allora le «macedonie» di verdure, così buone, e che permettono di adoprare insieme piccole quantità di ortaggi diversi, solo che si
Sia per coscienza, sia per timore delle ispezioni annonarie, sia per ragioni di economia, qui siamo a severo regime di tessera; ed è grazia se ci scappa qualche uovo delle galline di casa, o qualche pochino di burro in più, ottenuto col nostro latte scremato. Ma anche col poco, ripeto, si potrebbe far meglio. Le minestre sono insapore, le verdure sono servite poco più che lessate, la pochissima carne riempie una minima parte del piatto, le liste dei due pasti sono d'una desolante povera monotonia.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
far meglio. Le minestre sono insapore, le verdure sono servite poco più che lessate, la pochissima carne riempie una minima parte del piatto, le liste
LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per le note difficoltà dei trasporti, l'afflusso delle frutta alle grandi città è reso così intermittente. Se avete avuto la fortuna di procurarvi delle mele, non buttate via le bucce: avendo lo zucchero potreste farci, e questo lo sanno tutti, la gelatina. Ma se zucchero in abbondanza non avete, lasciate asciugare le vostre bucce al sole, e poi passatele al forno o tostatele dentro un tostino da caffè, e poi macinatele, e poi mettete due cucchiajni della polvere che ne avrete ottenuto in una tazzina da the, insieme a 4 o 5 granelli di anice. Lasciate in infusione tutta la notte, dopo aver fatto subire alla miscela un breve bollore serotino. Al mattino filtrate, e aggiungete questa acqua al vostro latte caldo e inzuccherato. Ne otterrete una bevanda nutriente e gustosa, per la prima colazione.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per
Ma dopo circa 24 ore che restano in simile posizione trasudano la cera. Questa cera, plasmata con le loro mandiboline, con le loro pinzette l'attaccano al telaino. Così s'inizia il favo.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Ma dopo circa 24 ore che restano in simile posizione trasudano la cera. Questa cera, plasmata con le loro mandiboline, con le loro pinzette l
Nell'American Fee Journal, Bickford raccontava d'aver architettato vari favi artificiali, uno composto di carta imbevuta di cera, con celle tali da ingannare qualsiasi apicultore. Le api s'avvidero della mistificazione e ridussero tutto il favo in segatura... e ricostruirono le celle con la loro cera.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
ingannare qualsiasi apicultore. Le api s'avvidero della mistificazione e ridussero tutto il favo in segatura... e ricostruirono le celle con la loro
Intanto per avere più miele occorrono più api. E per avere più api occorre prevenire l'apicida (più o meno volontario) e il rozzo melaiolo, che non sa raccogliere il miele senza asfissiare le bestioline che glielo procurano, come occorre avvertire i contadini d'usare gl'insetticidi prima che le piante fioriscano.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
sa raccogliere il miele senza asfissiare le bestioline che glielo procurano, come occorre avvertire i contadini d'usare gl'insetticidi prima che le
Anche ad assalire le frutta la prima è la vespa che sforacchia le buccie. L'ape interviene a lambire l'umore solo dopo l'assalto della vespa. Nè c'è da temere infezioni, perchè l'ape preferisce acque limpide. Se non trova sali nelle acque, si rassegna a cercarli nei letami: ecco una delle colpe dell'apicultore.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Anche ad assalire le frutta la prima è la vespa che sforacchia le buccie. L'ape interviene a lambire l'umore solo dopo l'assalto della vespa. Nè c'è
Il D. Steiner (dello stabilimento balneare di Mariembad) dice che il miele risolve le secrezioni vischiose; agisce quale fortificante su le fibre prive d'elasticità rianimandole. Quindi serve anche contro l'insonnia.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Il D. Steiner (dello stabilimento balneare di Mariembad) dice che il miele risolve le secrezioni vischiose; agisce quale fortificante su le fibre
Con le zampine anteriori stacca le pallottoline e le deposita nelle celle prossime a quelle covate. Con la testa preme, distende il polline nel fondo delle cellette: riempitele vi sovrappone un pochino di miele e la sigilla con una scaglietta di cera che trasuda dagli anelli addominali. (E' superfluo dire che il polline serve per la «chitina», indispensabile allo sviluppo dei tessuti).
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Con le zampine anteriori stacca le pallottoline e le deposita nelle celle prossime a quelle covate. Con la testa preme, distende il polline nel fondo
Al tempo della covata si vedrebbe una corona d'api operaie fare con timido rispetto largo alla Regina che depone uova nel favo. Con le antenne la carezzano piano pianino mentre depone le uova e ad un cenno, stendono la linguetta per porgerle la pappa reale.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Al tempo della covata si vedrebbe una corona d'api operaie fare con timido rispetto largo alla Regina che depone uova nel favo. Con le antenne la
Accademia della crusca